Especies y variedades de café. Arábica, Robusta y Libérica
El café es una bebida compleja y fascinante, cuyo sabor, aroma y características pueden variar enormemente según la variedad del grano. Aunque existen cinco variedades principales de café, son Arábica, Canephora (Robusta) y Libérica las que comúnmente se cultivan para la producción comercial. Estas variedades son las que más probablemente encontraremos en nuestras tazas diarias.
Las otras dos variedades, Eugenoides y Anthonyi, son menos conocidas y se consideran todavía en una etapa experimental en términos de cultivo comercial. Estas especies juegan un papel crucial en la conservación genética y la investigación agrícola. Por ejemplo, el Eugenoides es particularmente importante ya que se considera uno de los progenitores del Arábica, junto con la Robusta.
Cada variedad de café tiene características únicas que influyen en su sabor, aroma, contenido de cafeína y requisitos de cultivo. Estas diferencias no solo afectan la experiencia del consumidor, sino también la forma en que se cultiva y procesa el café. A continuación, exploraremos en detalle las tres variedades de café más comunes que podemos encontrar en nuestras tazas: Arábica, Robusta y Libérica, para comprender mejor qué hace a cada una especial y cómo contribuyen al vasto universo del café.
Café Arábica (Coffea arabica)
El café Arábica es la variedad de café más cultivada en el mundo, representando aproximadamente el 60% de la producción mundial. Esta especie es muy apreciada por su sabor suave y complejo, lo que la convierte en la preferida tanto de los productores como de los consumidores de café de especialidad.
El café Arábica crece en arbustos que pueden alcanzar hasta 8 metros de altura, aunque en cultivo comercial suelen podarse a una altura más manejable para facilitar la recolección. Las hojas son de un verde intenso y los frutos, conocidos como cerezas, adquieren un color rojo o amarillo al madurar.
Una de las principales desventajas del Arábica es su susceptibilidad a plagas y enfermedades, como la roya del café y la broca. Esto lo hace más desafiante y costoso de cultivar en comparación con otras variedades como el Robusta.
Originaria de las montañas de Etiopía (antigua Yemen), hoy en día se cultiva ampliamente en América Latina, África Oriental, Asia y algunas partes de América Central. Los países como Brasil, Colombia y Etiopía son algunos de los principales productores de esta variedad. Prefiere altitudes que van desde los 600 hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar y prospera en climas tropicales y subtropicales con temperaturas moderadas y precipitaciones bien distribuidas a lo largo del año.
El café Arábica es conocido por su sabor suave y complejo, que puede incluir notas frutales y florales, además de una alta acidez que aporta frescura a la taza. Su perfil de sabor puede variar significativamente dependiendo de la región de cultivo y los métodos de procesamiento, ofreciendo una amplia gama de experiencias gustativas.
Tiene un contenido en cafeína entre el 1% y 1,5%.
Café Robusta (Coffea canephora)
El café Robusta, conocido científicamente como Coffea canephora, es la segunda variedad de café más cultivada en el mundo, solo superada por el café Arábica. Esta variedad es altamente apreciada por su resistencia y facilidad de cultivo, lo que la convierte en una opción preferida en muchas regiones productoras de café. El árbol de café Robusta es relativamente pequeño en comparación con el Arábica, y es notablemente resistente a enfermedades y plagas. Además, tolera bien la sequía, lo que lo hace más fácil y económico de cultivar.
Originario de África occidental y central, el café Robusta se cultiva extensamente en importantes regiones del sudeste asiático, como Vietnam e Indonesia, así como en Brasil, que es uno de los mayores productores de esta variedad. Generalmente, se cultiva en altitudes que van desde los 200 hasta los 800 metros sobre el nivel del mar y es altamente tolerante a altas temperaturas y condiciones climáticas adversas.
Los granos de café Robusta son más redondos y pequeños que los de la variedad Arábica, y presentan una hendidura recta en el centro. Una de las características más distintivas del Robusta es su alto contenido de cafeína, que oscila entre el 2% y el 2.7%. Este mayor contenido de cafeína no solo le confiere un sabor más amargo, sino que también contribuye a su resistencia a las plagas.
El café Robusta es también ampliamente utilizado en la fabricación de café soluble o instantáneo. Su fuerte sabor y alto contenido de cafeína lo hacen ideal para este propósito, proporcionando una base robusta que es capaz de soportar el proceso de liofilización y otras técnicas utilizadas en la producción de café soluble.
Café Libérica
Proviene de Liberia, África y toma su nombre de ésta región. Tiene un consumo importante en algunas regiones africanas y Escandinavia, donde se aprecia por su sabor distintivo.
Los árboles de café Libérica son notablemente altos, alcanzando hasta 18 metros en su hábitat natural, lo que los distingue de otras variedades de café. Estos árboles son muy adaptables a diferentes climas, aunque prefieren las regiones tropicales húmedas donde prosperan mejor. Otra de las grandes ventajas del café Libérica es su alta resistencia a enfermedades y plagas.
El café Libérica se considera generalmente de baja calidad en taza, en comparación con otras variedades de café. Este juicio sobre la calidad se debe en parte a los métodos de recolección utilizados. Dado que los árboles son muy altos, los granos de café a menudo se recolectan cuando caen al suelo, lo que significa que muchos de estos granos están sobre-maduros o dañados. Esta recolección de granos estropeados contribuye a defectos en el sabor final del café. Estos defectos se enmascaran dando a los granos un grado de tueste alto, lo que justifica su elevado amargor.
El porcentaje de cafeína está alrededor del 1.5% y 1.7%.